Yemek, Kent ve Gündelik Hayat
“Pazaryerinden”
Gıda ve Emek Süreçleri

Sindirim Okulu

22 Eylül 2018’de açılan “Okullar Okulu” temalı 4. İstanbul Tasarım Bienali’nin okullarından biri olan Sindirim Okulu’na, Studio-X ev sahipliği yapmakta. Yol kotundan düzayak girilen mekânda, okulun etkinlikleri için ayrılan zeminin yüksek tavanlı boşluğunu, Peter Zin’in “Bayrak Bulutu, Sözcük Yağmuru” isimli, dünya kaynaklarının kalıcı tarım ve ekolojik öneriler üzerinden korunmasını, sürdürülebilmesini manifesto diliyle anlatan bayrak sözlüğü dolduruyor. Yarım kat aşağıda, hayli hafif ve ekonomik olduğu düşünülebilecek metal ayaklı, sıkıştırılmış ahşap yüzeyli, düşey ya da yatay ünitelerin yalın bir fon oluşturduğu sergi mekânında, sol tarafta masaya dönüşmüş bir ünite üzerinde bağırsak, beyin ve çeşitli organlara, vücut eklemlerine benzetilebilecek, doğrudan sindirime çağrışım yapan modeller dikkat çekiyor. Carlos Monleón’un kapların tarihinden yola çıkarak doku ve organların biyolojik ve evrimsel süreçlerine odaklandığı kil, cam ve dokuları birleştiren “Kapların Diyaloğu” isimli işini, Pedro Neves Marques’in, genetiği değiştirilmiş tohumlarla yapılan tarımın dönüştürdüğü Brezilya’nın Rio Grande do Sul bölgesini anlatan video işi takip ediyor. Çarpıcı notların eşlik ettiği videoda, biyodizel yakıta dönüşmek üzere toplanan soyanın fabrikada işlenme yolculuğunu izliyor, “düşmanla yaşamayı öğreniyoruz.” Karşısına oturulan bir başka ekranda, yakın planlı çekimlerde, kadınların kalıplardan yapay meyveler yaptıkları bir belgesel dönüyor. Chick Strand’in “Yapma Meyve Fabrikası” ismini verdiği işi, antropolojik bir yaklaşımla toplumsal cinsiyet rollerini sorguluyor. Endonezya’da kurulmuş dayanışma temelli Lifepatch ekibinin video işi ise, iyileştirici olduğuna inanılan, ağaçların köklerinden, yapraklarından, çiçeklerden, baldan, sütten yapılan ve Jamu adı verilen geleneksel ilaçlara, şifacılara ve iyileştirme ritüellerine ve bütün bunların “unutulup tarihe karışmasına” odaklanıyor. Bilginin ve geleneksel olanın kaybına odaklanan bir başka iş, “Palaver + Palaver” ise, yerel gıda kaynaklarının giderek azalarak onların yerini işlenmiş, endüstriyel gıda ürünlerinin almasını Gana mutfağı üzerinden gündeme getiriyor. Studio-X’in tavanına asılmış yüksek, dalgalı ve dairesel çatı strüktürünün altı kahve ve sohbet sunan mutfak mekânına, şeffaf kaplarda büyümekte olan mantar bitkisi ise yerli gıdaya, dahası bunların kaybolma tehlikesine dikkat çekiyor. Mekânın üst katında ise, nesne ağırlıklı işlerden ilki, Gökhan Mura’nın göçle hareketliliği sağlanan mutfak aletlerinin ve gıda ürünlerinin farklı toplum ve kültür kodlarındaki değişimine odaklandığı “Obje Akademisi”; bir diğeri ise, evde pişirme sürecinden endüstriyel pişirme sürecine geçen dünyada, gıda ihtiyacının karşılanamadığı bir gelecekte, endüstriyel gıda takviyelerinin kodlandığı ve paketlendiği “Halk Eczanesi”ni sunuyor. Çoğunluğu güncel olan işlerin temel argümanları, gıdanın elde edilme sürecinde endüstriyel dönüşümün yol açtığı olumsuzluklar, yerel ve doğal olanın kaybı, kapitalist dünyadaki üretim ve tüketim sorunları, gıda sömürüsü, eşitsizliği gibi güncel konular etrafında dönüyor. Gıdanın umutsuz geleceği üzerine düşündüren bu işlerin arasında, rengârenk meyve sebze fotoğrafları, pazarların kurulduğu sokaklardaki canlı hareketi anlatan kolajları, coğrafi verilerin haritalandırıldığı dijital görsellerin üzerine yansıtıldığı topografya maketi ile umudu bir anda yeniden uyandıran bir işe rastlanıyor. Menderes Havzası’ndaki yerel tarım üretimini, ürünlerin dolaşımını ve üretici pazarlarını belgeleyen, kırsal gıda üretiminin varlığını, değerini ve gücünü anlatan “Pazaryerinden” isimli araştırma sergisi mimar Gamze Gündüz, mimar Güher Tan ve ziraat mühendisi, gastronom Tangör Tan’a ait.

“Pazaryerinden”1

Araştırma, Tangör’ün geçimini sağlamak üzere yaptığı işi, Güher’in akademik bir araştırmaya dönüştürecek soruları sormasıyla başlıyor. Tangör, İstanbul Yiyecek İçecek Grubu adına ve Mikla Restaurant için, Türkiye’de yetiştirilen gıda ürünlerinin doğrudan üreticisine ulaşarak, mevsimsel ürünleri doğrudan çiftçiden tedarik ediyor. Hayvancılığın sürdürüldüğü, dolayısıyla toprağın kalitesinin korunduğu, hayvanların aile bireyleri olarak görüldüğü çiftçilerden, lezzetli, hormonsuz, kimyasal ilaçsız, ata tohumundan elde edilmiş ürünleri, mevsiminde ve sadece tüketilebilecek miktarlarda alıyor. Bu işe, en iyi bildiği coğrafyadan Ege’den, Nazilli’den başlayan Tangör, sekiz yılda çok sayıda yeri ve üreticiyi keşfetmiş. Zaman zaman Tangör’le seyahat eden Güher2 ise, üretici pazarlarının mekânsal örüntüsünden, gündelik hayatı dönüştürücü etkisinden, ürünlerin tazeliğinden ve kalitesinden etkileniyor. Böylece, ürünlerin nerelerden geldiklerini, nasıl getirildiklerini, pazarlara nasıl yerleştirildiklerini, nasıl satıldıklarını, onları kimlerin aldığını ve daha birçok sorunun cevabını keşfetme derdiyle, “Pazar yerlerinden ne öğreniriz?” diye sorarak Güher, Gamze ve Tangör araştırma ekibini kuruyorlar. Menderes Havzası’ndan çıkan ürünlere, ürünlerin dağılımına, ilçe pazarlarına (Tire, Nazilli, Ödemiş ve Karacasu) odaklanan çalışma, nesne ölçeğinden bölgesel ölçeğe kadar açılan ilişkisel bir araştırma. Ürün, tezgâhtan sokağa, yerleşimden kentlere, kentlerden bölgeye kadar her türlü mekânın biçimlenmesinde rol oynuyor. Araştırmanın düşünsel süreci, bundan yaklaşık bir yıl önce, ekibin İstanbul pazarlarını incelemeleriyle başlıyor. Bu sırada, kendilerine çeşitli araştırma temaları ve yöntemleri geliştiren araştırmacılar, 2018 bahar ve yaz aylarında, Büyük ve Küçük Menderes’teki üretici adreslerini, köyleri, ilçe pazarlarını geziyor ve Instagram’da açtıkları pazaryerinden isimli hesapta ürünlerin fotoğraflarını paylaşıyorlar. Türkiye’nin farklı yerlerinden, farklı sokak pazarlarından çekilen başka fotoğraflar ve yorumlarla çoğalan bu bilgi ağı sayesinde araştırmaları kolektif hâle geliyor ve bilgi anonimleşiyor.

“Pazaryerinden” Atlası,
Gamze Gündüz, Güher Tan, Tangör Tan;
4. İstanbul Tasarım Bienali.

Araştırma ekibi, Cambazlı’da babasından kendisine kalan bahçesinde, kendi tohumu ile mevsimine göre yetiştirdiği sebze ve meyveleri, Tire pazarında satan Vildan (Soylu) Teyze ile ürünlerin tarladan pazara olan yolculuğunu takip ediyor. Vildan Teyze, salı günleri kurulan sokak pazarı için, bir gün önce sabahın erken saatlerinde ürünlerini toplamaya çıkıyor. Akşama kadar, ürünleri toplamış, kasalara yerleştirmiş ve ertesi sabahın gün doğumunda, pazara götürmek üzere kamyonetine yüklemiş olmalı. Tire’ye ulaştığında, belediyenin trafiği kapatarak pazarın kurulmasını sağladığı sokaklardan birinde, kiraladığı yeri alan Vildan Teyze ve ürünleri, akşamın geç saatlerine kadar, çevre ilçe ve illerden de gelen alıcıları bekliyorlar. Üreticinin sadece pazara ürün götürmek için harcadığı 48 saatlik yorgunluğun ardında, ürünleri yıl boyunca yetiştirmek üzere verdiği emek ve iş gücü var. Vildan Teyze, yıl boyu toprağını ekip biçiyor, tohumunu koruyor, ilaç kullanmıyor, topluyor, temizliyor, paketliyor, taşıyor, pazar mekânını kuruyor, mevsiminde yetiştirdiği sebzeyi ve meyveyi satıyor, bazen boş kasalarla, bazen elde kalan ürünlerle evine dönüyor. Ancak bu emek hak ettiği değeri alabiliyor mu ya da soruyu bir de şöyle soralım: Emeğin değerini kim, hangi aktörler, süreçler belirliyor?

“Pazaryerinden” Atlası,
Gamze Gündüz, Güher Tan, Tangör Tan;
4. İstanbul Tasarım Bienali.

Ürünlerin pazara taşınması, pazar mekânının kurulması ve kaldırılması süreçleri çoğunlukla üreticilerin kişisel olanaklarıyla, bedensel güçleri ve çabalarıyla gerçekleşiyor. Bu, hayli meşakkatli bir süreç. Üstelik, Tangör’ün 23 Eylül’de Studio-X’te yapılan Tasarım Sohbetlerinde belirttiği üzere, üreticinin pazarda kilosunu 2 TL’den satmak istediği bir sebzenin pazarlığı yapılıyor ve fiyatı düşürülüyor. Doğa sömürüsünün, endüstriyel üretimin, paketli, işlenmiş, hızlı tüketilen ürünlerin arttığı, tohum kalitesinin düştüğü, besin değerinin azaldığı günümüz beslenme dünyasında, tarım emekçilerinin iyi tarımın sürdürülebilmesini sağlayan öncü aktörler —hatta belki gıda anarşistleri— oldukları söylenebilir. Fakat, kırsal pazarlarda satılan ürünlerin değeri, sözgelimi İstanbul’daki ‘organik pazarlarda’ satılan markalı, ambalajlı, etiketli ürünlerin değerinden neden daha düşük? Bu ürünlerle oluşturulan yemekler, gastronomik bir restoranda tüketildiğinde neden bu kadar pahalı?

Hepimiz emeğimizi satıyoruz, ama emeğimizin değerini çoğu zaman kendimiz belirleyemiyoruz. Emek alınır satılır bir değerini küresel kapitalizmin yönettiği ekonomi piyasasındaki dalgalanmalar belirliyor. Zanaat, el işçiliği, beden emeği, zihinsel emek ise, endüstriyel üretimin belirlediği piyasa değerlerinin gerisinde kalıyor. Her ne kadar doğrudan yerel üreticiye ulaşarak onlara aracısız maddi destek sağlıyorsa da öte yandan, kolonize ettiği kırsal yerleşimlerdeki ürünü, yıl boyu değişen menülerde, bir başka emek sürecinden geçirerek elit tabaklara dönüştüren gastronomik restoranlar, ürünün kullanım değerini değiştiriyorlar. Tire pazarındaki domates, restoran menüsündeki bir tabakta servis edildiğinde ve ünlü bir şefin elinden çıktığında değeri orantısız bir biçimde artıyor. Bugünün dünyasında, emek süreçlerinin asimetrik dağılımı önemli ancak kaçınılmaz bir sorun fakat, “Pazaryerinden” ekibi üzerinde çalışmaya devam ettikleri bu projenin, üreticiye görünür bir katkı sağlamasını amaçlıyor. Bu anlamda, toprağa ve tarım işçiliğine, mevsim ürünlerinin üretilmesine ve tüketilmesine değer veren araştırmacılar, toplumsal fayda ve tarım emeğinin hak ettiği değere ulaşması konusunda önemli bir araştırma projesi örneğini oluşturmaktalar.

“Pazaryerinden” Atlası,
Gamze Gündüz, Güher Tan, Tangör Tan;
4. İstanbul Tasarım Bienali.

Bu çalışmanın dikkate değer noktalarında bir diğeri ise, tezgâh, tente benzeri öğelerden oluşan pazar mekânının sokakla ve kamusallıkla olan ilişkisine yaptığı vurgu. Pazarların kurulduğu sokakların boş ve dolu hâllerini gösteren kolajlar,3 pazarların, gündelik hayatın ritmini nasıl değiştirdiğini, açık mekânın kamusallığını nasıl gevşettiğini gösteriyor. Pazarların kurulma aşamalarını gösteren çizimler ise, iş gücünü ve emeği görünür hâle getiriyor.

Ürün, sergileme mekânından, sokağa, ilçelerden bölgeye her türlü yerleşim ve tasarım kararının belirleyicisi oluyor. Süt ve süt ürünleri, otlar, küçük ve büyük sebze ve meyveler pazarın sokaktaki dağılımını belirliyor. Örneğin, büyük meyveler pazar sokağının en sonuna yerleştiriliyor. Ürünler, tentelerin renginden, sergileme birimlerine kadar her türlü elemanın seçimini etkiliyor. Patates sarı, domates ise bazen kırmızı bazen yeşil tentenin altına yerleştiriliyor. Benzer bir şekilde, haritalama ve görselleştirme çalışmalarında4 ise, orman ve sulak arazilerin arasında kalan verimli tarım alanlarının içinde, düşük ve orta yoğunluklu yerleşimlerin olduğu, ürüne ve toprak verimine göre kırsala yerleşme tercihlerinin belirlendiği, hangi tür ürünün ne tür coğrafi biçimlenmelerle ilişkili olduğu, ürünlerin doğayı ve yerleşimleri nasıl şekillendirdiği bilgisi açığa çıkartılıyor. Böylece, her ne kadar, her pazar yeri farklı dinamiklerin ve aktörlerin etkisi altında olsa da bu araştırmada, başka yerler için de uygulanabilecek bir araştırma metodolojisi ve öğrenme modeli geliştiriliyor.

Sokak Pazarları Atlası,
Mimarlıkta Grafik ve Görsel İletişim,
Bahar 2018, Khas Sanat ve Tasarım Fakültesi. Yürütücüler: Ahmet Sertaç Öztürk, Asya Ece Uzmay, Atıl Aggündüz, Beril Sezen, Didem Sağlam, Gürbey Hiz, Orhan Kolukısa, Tutku Sevinç.

1. “Pazaryerinden” atlasından paylaşılan görseller, Güher Tan’ın izniyle kullanılmıştır.

2. Metindeki bilgiler, Güher Tan ile yapılan kişisel görüşmeden derlenmiştir. İşle ilgili daha detaylı bilgi için #From Market Place ziyaret edilebilir ve pazaryerinden Instagram hesabı takip edilebilir.

3. Kolaj ve çizim çalışmalarına ilham veren öncül araştırma, 2018 bahar döneminde Kadir Has Üniversitesi Sanat ve Tasarım Fakültesi’nde, Mimarlıkta Grafik ve Görsel İletişim dersinde, yürütücüler ve öğrencilerle birlikte üretilen Sokak Pazarları Atlası’dır. Yürütücüler: Ahmet Sertaç Öztürk, Asya Ece Uzmay, Atıl Aggündüz, Beril Sezen, Didem Sağlam, Gürbey Hiz, Orhan Kolukısa, Tutku Sevinç.

4. Haritalama ve görselleştirme çalışmaları, Gamze Gündüz’ün bilgisiyle ve Can Sucuoğlu’nun mesleki desteğiyle oluşturulmuştur.

Ezgi Tuncer, İstanbul Tasarım Bienali, pazar, Studio-X Istanbul, Yemek Kent ve Gündelik Hayat