Ana akım projelerle meşgul olduğum günlerin arasında, kendimi sık sık bir kafenin köşesinde, ikinci el bir fanzini karıştırırken ya da sokakta çalan bir punk melodisini takip ederken buluyorum. Tıpkı Norveçli yazar Ingvar Ambjørnsen’in uyku tulumu içinde yaşarken alternatif mecralarda kalem oynatması gibi, ben de yazmanın güvenli alanlarını terk edip başka türden hafızalara, başka ritimlere yöneliyorum. Stockholm’de geçirdiğim günlerde bu yönelim daha da belirginleşti: El yapımı bir derginin kapağında kurumuş kahve lekesi ile şehrin sessiz muhalefetini aynı anda okuyabildim. Bu metin kahve fincanlarının buharıyla, punk ritimlerinin çatlağıyla ve kâğıda kazınmış bağımsızlıkla şekillenen kısa notlardan oluşuyor. 

Totalitär’la* tanışıklığım bir zamanlar fotokopiden dergiler çıkardığım zamanlara kadar gidiyor. Maximum Rocknroll’da çıkan bir review’da Steve Spinali’nin yorumladığı bir albüm üzerine kes-yapıştır kolajlardan oluşan fanzin sayfaları ve sonrasında internette arayıp bulmaya çalışmam ilk aklıma gelen detaylar. Speedcore’u çok güçlü bir şekilde yansıtan grup fan’larından biriyle yazışmamız ve Stockholm’de buluşmamız altkültürel bağların güçlü bir göstergesi. Walter Benjamin’in, “Büyük kentlerin kalabalığı, onları ilk kez gözlemleyenlerde korku, itici bulma ve dehşet duygularına yol açmıştır” sözünü hatırlayınca, bu karşılaşmanın tam da modern metropolün yarattığı bu duygulanımların içinden nasıl yeni bir ortaklık ve hayal gücü ürettiğini görmek mümkün oluyor; mesafe ile yakınlığın, yabancılık ile aidiyetin bir arada aktığı özgün bir altkültürel hafıza hattı gibi.

Nerede olursam olayım, fark etmeksizin araştırma motiflerimi tetikleyen öğeler aynı: beni içine çeken bir müzik, zihni açık tutan bir metin ya da dikkatimi çağıran herhangi bir imge dizisi. Bu çağrıyı yakalayabilmek için çoğu zaman yalnız olmayı tercih ediyorum; çünkü odağımı dağıtacak kesintileri azaltmak ve aura’nın akışını tersine çevirmemek düşünsel yoğunlaşmayı mümkün kılıyor. Tam da bu nedenle bütün yerleri tıpkı G. K. Chesterton’ın Charles Dickens için söylediği gibi, salt gözlemlediğim mekânlar olarak değil, kendi ruhumun izlerini bıraktığım sahneler olarak deneyimliyorum. Chesterton’a göre Dickens, mekânı aklına kazımaktan çok zihnini o mekânlara taşır. Benim araştırma pratiğimde de benzer bir durum ortaya çıkıyor: Gördüğüm yerleri bilinçli bir gözlemle toplamaya çalışmıyorum; düşüncelerimin, sezgilerimin ve o anki iç ritmimin mekânın üzerine yayılmasına izin veriyorum. Böylece herhangi bir sokak, bir pasaj ya da küçük bir kahve dükkânı yalnızca bulunduğum yer olmaktan çıkar; araştırmanın anlamını taşıyan, hafızanın kıvrımlarına kendi kendine işlenen bir yüzeye dönüşür.

Bu içsel yoğunlaşmanın mekânın atmosferiyle örtüştüğü anlardan biri, Stockholm’de küçük bir kahve dükkânında araştırma ritmimin yeniden biçimlendiği bir karşılaşmaydı. Wollmar Yxkullsgatan 10 numaradaki Drop Coffee Roasters, Stockholm’ün merkezinde konumlanmış, Avrupa’nın önde gelen üçüncü dalga kahve mekânlarından biri. 2009’dan bu yana sürdürülebilirlik, şeffaflık ve tat profiline duyarlı mikro kavurma anlayışıyla hareket eden mekân, bu defa beni Nano Challa’yla tanıştırdı: Etiyopya Jimma bölgesinin iki bir kırk sekiz metre yüksekliğindeki Barsoma Kebele’sinden gelen, yıkanmış Heirloom varyetesi bir organik kahve.

Barista, fonda Puma Blue’nun “O, The Blood!” parçası eşliğinde, kahvenin üretici kooperatifi Nano Challa’nın Kata Muduga Farmers’ Union’a bağlı olduğunu, bu birlik sayesinde üretim sürecinin hem çevresel hem de ekonomik açıdan izlenebilir bulunduğunu anlattı. Fincandaki lezzet ise anlattıklarını destekler nitelikteydi: beyaz çiçeksi aromalar, siyah çay ve tropik meyve izleri; sulu, canlı ve orta-yüksek asiditeye sahip bir gövde; taze limon ve şeftalili buzlu çay hatırlatan bir son dokunuş.

Kahvenin işlenme süreci de bu özgünlüğü pekiştiriyor. Yıkanmış yeşil kahve çekirdekleri, oksijensiz bir ortamda yirmi dört ila kırk sekiz saatlik anaerobik fermantasyona tabi tutuluyor. Bu sırada doğal olarak oluşan mayalar meyve şekeriyle reaksiyona girerek CO₂ ve enzimler açığa çıkarıyor (Várady et al., 2022). Bu biyokimyasal dönüşüm tat profilini değiştiren temel etkenlerden biri hâline geliyor. Drop Coffee’nin felsefesi de bu noktada berraklaşıyor: “Her damla önemlidir.” Specialty kahvelerin ortak tanımı, coğrafi kökeni belirli, yüksek kaliteli yeşil çekirdeklerden elde edilen ve yılın en iyi mahsulünden seçilmiş olmasıyla başlıyor. Bu kahveler yıkanmış ya da doğal gibi özenli işleme yöntemlerine tabi tutuluyor ve her aşaması titizlikle izleniyor. Drop Coffee’nin yalnızca 8-16 kilogramlık küçük partiler hâlinde kavurma yapması hem tazelik hem de sıfır atık ilkesiyle bağlantılı. Kavurma sonrası ideal demleme, fermantasyon sonrası aromaları en sağlıklı biçimde deneyimlemek için filtre yöntemleriyle öneriliyor.

Fincanımdaki bu canlılık Tianyu Yao’nun (2017) vurguladığı gibi kahve demleme sürecinin bilimsel parametreleriyle de ilişkiliydi: Öğütme boyutu, su sıcaklığı ve demleme süresi gibi değişkenler, özütleme oranını %18 ila %22 arasında tutarak ideal lezzet dengesini yakalıyor. Bu ölçümler 1950'lerde New York’taki Pan American Coffee Bureau’nun çalışmalarıyla şekillenmiş ve bugün hâlâ specialty kahve camiası için temel referanslardan biri.

Stockholm’deki kahve deneyimi İsveç’in günlük yaşamında derin bir yere sahip olan fika kültürünü daha yakından hissetmemi sağladı. İsveç’te kahve kısa bir ara vermekten çok karşılaşmaların, gündemsiz sohbetlerin ve ortak sessizliklerin bir parçası olarak görülüyor. Bu kültürel pratik yalnızca sosyal değil aynı zamanda mekânsal, zamansal ve sembolik boyutlarıyla dikkat çekiyor. Christina Öberg, Mia Larson ve Henrik Scander (2024), fika’yı demokratik değerlerle, açık atmosferlerle ve resmi gündemden bağımsız buluşmalarla ilişkilendiriyor. Onlara göre fika gastronomi turizmi ve destinasyon markalaşması açısından da önemli bir potansiyel taşıyor. Drop Coffee’de geçirdiğim dakikalar bu çok katmanlı yapıyı doğrudan hissettirdi. Sessizlik ile sözün dengede olduğu bir ortamda, baristanın önerdiği bir kahve gündelik bir içecek olmanın ötesinde sosyal bir paylaşımın parçası hâline geliyordu. Drop Coffee’deki atmosfer bunu doğrudan yansıtıyordu: Kahve, sohbetin, haberdar olmanın, anı paylaşmanın bir vesilesiydi. Baristayla gerçekleştirdiğim sohbetten, Joanna Alm ve Stephen Leighton’un liderliğinde yürüyen Drop Coffee’nin hikâyesini öğrenmek de bu bağlamda özel bir deneyimdi. Leighton’a göre fika birinin sizi ziyaret etmesi, önemli bir haber paylaşması ya da özel bir anı kutlaması gibi pek çok farklı bağlamda yaşanabilen bir deneyimdir (Imbibe Magazine, 2015). Ve tam da bu bağlamda, kahvemi içerken raflarda gözüme ilişen bir detay dikkatimi çekti: Standart – Independent Coffee Magazine’in bir sayısı. İlk kez Urla’da karşılaştığım bu yayını Stockholm’de görmek kahve kültürünün sınır tanımayan dilini bir kez daha hissettirdi. Bağımsız yayıncılığın estetikle buluştuğu bu dergi Drop Coffee’nin özenli atmosferiyle tam bir uyum içindeydi.

Ve evet, değişen iklim koşullarında kahve üretiminin giderek zorlaşması bu tür deneyimlerin kıymetini daha da artırıyor. Physics of Fluids (2025) dergisinde yayımlanan bir çalışmada belirtildiği gibi, pour-over sırasında suyun kahve yatağına çarpıp karışması lavin benzeri bir dinamik oluşturuyor ve tat profiline doğrudan etki ediyor. Kahvenin üzerine dökülen suyun yatakta oluşturduğu hareketlilik lezzet profili üzerinde doğrudan etkiliydi.

Kahveyle kurduğum bu bağ beni Stockholm’ün sinematik belleğine de götürdü. Ingmar Bergman’ın kentle kurduğu ilişki özellikle erken dönem filmlerinde dikkat çeker. Summer with Monika’da Marieberg ile Södermalm arasında uzanan Västerbron köprüsü, Wild Strawberries’de Slussen kavşağında ilerleyen araba ya da arşipelin uç noktalarında çekilen kareler… Bergman’ın kadrajında şehir olayların geçtiği bir arka plan olmaktan çıkar; karakterlerin ruh hâline eşlik eden bir mekâna dönüşür. The Seventh Seal’da şövalyenin söylediği gibi: “Yaşamam boş bir kovalayış, bir yolculuk, anlamsız bir sürü lâf oldu bugüne dek.” Drop Coffee’deki sessizlik bu sözlerin ağırlığını taşıyacak kadar anlamlıydı.

* Totalitär, 1984-1985 yıllarında İsveç’in Hudiksvall kentinde kurulan ve D-beat ile hardcore punk tarzlarında üretim yapan bir gruptur. Grup üyeleri dönemsel olarak bölgedeki diğer punk topluluklarıyla kesişmiş, 1990’da ara verdikten sonra Finn Records’ın davetiyle 1994’te yeniden bir araya gelmiştir. Sin Egen Motståndare adlı ilk uzunçalar bu dönemde yayımlanmıştır. Totalitär, 2000 yılına kadar ağırlıkla stüdyo çalışmaları yürütmüş, grubun ilk adı olan Antisystem adıyla bir fanzin de yayımlamıştır. 2006’da Vi Är Eliten albümünü yayımlayarak diskografisini genişletmiştir.

Kaynakça
G. K. Chesterton, Charles Dickens: A Critical Study (Dodd, Mead & Co., 1906).
Penelope Bass, “Fika and the Art of the Coffee Break”, Imbibe Magazine, 25.02.2025.
C. Öberg, M. Larson ve H. Scander, “In the Interest of the Nation: Swedish Fika”, International Journal of Gastronomy and Food Science 37 (2024).
E. Park, M. Young ve A. J. T. M. Mathijssen, “Pour-Over Coffee: Mixing by a Water Jet Impinging on a Granular Bed with Avalanche Dynamics”, Physics of Fluids 37(4) (2025).
M. Várady, J. Tauchen, P. Klouček ve P. Popelka, “Specialty Coffee Fermentation: Current Status and Future Directions” Foods 11(5) (2022): 697.
T. Yao, Brew Methods Effect on Coffee Flavor and Aroma (Yüksek Lisans Tezi, Texas A&M University).

altkültür, Drop Coffee Roasters, fanzin, Hüseyin Serbes, Ingmar Bergman, İsveç, kahve, kent, müzik, Nano Challa, punk, Stockholm, şehir, Totalitär